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为什么饭店炒菜的大铁锅从来都不粘锅?

就叫南北
2021/6/11 21:06:21
为什么饭店炒菜的大铁锅从来都不粘锅?
最佳答案:

现在食品安全深入人心,很多饭店为了让顾客放心,都使用了透明的厨房,接受顾客的监督。

但是小编发现饭店里炒菜就没有糊的,同样都是铁锅,为什么饭店的铁锅就从来不粘,家里自用的铁锅动不动就粘了呢?

首先,饭店的炒菜铁锅都比家里的锅大,单次炒的菜量都比家里的少,而一般糊锅是因为小锅想炒的菜太多了,没什么翻炒的空间自然容易糊。

而且饭店的大铁锅职责比较单一,以单独的爆炒为主油量比家里的多很多。

其它的流程都是由单独的锅具来完成的,要是像在家里一样,干啥都用一口锅,饭店的铁锅也得糊。

咱们经常可以看到电视上,厨师们在往锅里加入料酒的时候,有些会把锅点燃,这样可以烧掉多余的酒精和油脂,快速给食材表面烧出焦层防止粘锅。

其实粘不粘锅还是要看掌勺的水平,粘不粘锅一句话看厨艺。

饭店的厨师毕竟是专业的,如果连小小的糊锅都不能搞定的话,岂不是很没有面子。除了厨师,很多炒菜水平高的长辈们对于不粘锅也有自己的一套方法。

咱们常常说的炒菜要“热锅凉油”,有一部分原因就是为了防止粘锅,当锅烧热后,锅内分子的空隙变得小了,加上凉油晃锅以后,油会进一步填满空隙,食材不会直接接触到锅,自然不会发生粘锅的事情了。

小伙伴们,你们是怎么防止铁锅粘锅的呢?

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古老的马师傅

2021/6/18 15:33:59

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1个回答

  • 吾史无终

    2021/6/21 3:41:51

    在我们东北,现在绝大部分农村家庭仍然有使用大锅的习惯。大锅饭、铁锅炖大鹅、大铁锅炒菜都有与众不同的好味道。

    铁锅的大小以“刃”区分。东北农家的铁锅一般分为6印、7刃、8刃、10刃和12刃。那么铁锅的一刃到底有多大?

    有人说“刃”指的是铁锅上口的直径。成年人一手宽为一刃。也有人说以新生儿的脚长为一刃。一刃长约0.08~0.1米左右。这种说法显然不对。6刃铁锅上口直径近0.57米,8刃铁锅上口直径在0.65米左右,10刃铁锅上口直径在0.7米左右,70刃铁锅上口直径在1.2米左右,100刃铁锅上口直径在1.3米左右。以上数据根本没有规律所循。按以此种说法6刃~10刃铁锅还免强说得过去。按此种说法100刃铁锅上口直径岂不要达到10米?与实际1.3米左右差距太大。

    还有人说铁锅的“刃”指的是锅的深浅,这种说法更不值得一驳。

    所以我认为区别铁锅大小的“刃”不可能是长度单位。

    还有人说铁锅的“刃”其实是“人”字读白了,6刃锅是六个人吃饭用的,8刃锅是8个人吃饭用的……依此类推。实际上8刃铁锅煮满饭足够30人吃一顿,这种说法也无规律所循,显然说不通。

    也有人说,铁锅的“刃”是民间约定俗成的,并无规律所循。我不认可这种说法。凡事皆有因。铁锅按“刃”区别大小一定有规律所循。我有一个大胆的猜想,铁锅的“刃”是不是容积单位呢?为了验证这一猜想,我做了一个试验,分别将6刃、8刃、10刃铁锅加满水,称得三口锅中水的重量分别为21千克左右;28千克左右;35千克左右。从中找出规律,铁锅每“刃”可盛水约为3.5千克。按照这一规律可知100刃铁锅盛满水约为350千克。

    虽然找到了规律,但这一规律的约定是怎么来的?从何时开始?这些都无从考证。希望网友们指点迷津。

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